Przetwory

---

KLIK 👉         ◉ Kapusta kiszona czy kwaszona? ◉  Kiszenie, marynowanie, pasteryzacja, solenie - metody konserwacji żywności ◉  Przecier pomidorowy - prosto i szybko. Nie trać czasu ◉

---

Pasteryzacja
W czasie przygotowywania domowych przetworów trzeba wiedzieć, że najważniejsze przygotowanie ich do przechowywania. Na nic przydadzą się najlepsze przepisy, gdy po jakimś czasie nasze przetwory ulegną zepsuciu. Dlatego na wstępie kilka słów o pasteryzacji.
Pasteryzacja jest najprostszą metodą utrwalania domowych przetworów. Zapobiega szybkiemu psuciu się przetworów na skutek działania znajdujących się w nich drobnoustrojów. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu przetworów od temperatury 60°C do 100°C. W tej temperaturze giną drobnoustroje, a właściwości smakowe i odżywcze naszych przetworów zostaną zachowane. Istnieją różne sposoby pasteryzacji.

Proces pasteryzacji
Przygotowane przetwory wykładamy do umytych i suchych słoików. Słoiki napełniamy tak, aby u góry słoika było wolne miejsce około 2 cm. Napełnione słoiki należy dobrze zakręcić, ale nie za mocno. Tak wypełnione przetworami i szczelnie zakręcone słoiki wkładamy do dużego garnka, na którego spodzie rozłożona jest jakaś tkanina.
Można zastosować też grubszą warstwę papieru, ale jak mamy zamiar w tej samej wodzie kilka razy pasteryzować, to lepsza będzie tkanina (papier ulega rozmoczeniu). Ta tkanina chroni nasze przetwory przed przegrzaniem, a słoiki przed pękaniem. Ważne jest także, aby słoiki nie stykały się ze sobą.
Garnek ze słoikami napełniamy wodą ponad połowę wysokości słoików. Jeżeli przetwory w słoikach są zimne, wtedy do garnka wlewamy zimną wodę, a jeżeli przetwory są ciepłe, to garnek uzupełniamy ciepłą wodą. Tak przygotowany garnek podgrzewamy. Gdy woda między słoikami zacznie się gotować, należy zmniejszyć ogień, przykryć garnek pokrywką i mierzyć czas pasteryzacji.
Po pasteryzacji słoiki można trzymać w garnku, aż ostygną, ale lepiej je wyjąć i dokręcić ewentualnie przykrywki. Wyciąganie gorących słoików tuż po pasteryzacji należy robić ostrożnie, bo słoiki mogą pękać.
Drugim sposobem jest pasteryzacja w piekarniku elektrycznym. Ustawiamy słoiki i włączamy piekarnik do temperatury 130°C. Czas pasteryzacji zależy od zawartości słoików, praktycznie wystarczy ok. 20 minut od momentu wrzenia wody. W piekarniku nagrzanym do 130°C wystarczy 30 min.
W piekarniku w 200°C można bardzo dobrze wygrzać puste słoiki na przetwory. Po pasteryzacji, gdy słoiki już przestygną, pokrywka powinna być lekko wklęsła.
Niektóre konfitury i syropy owocowe nie wymagają pasteryzacji. Napełnione gorącą konfiturą słoiki zakręcamy i odwracamy do góry dnem na około 30 minut, a następnie odwracamy z powrotem i wynosimy do przechowywania.
Pasteryzacja korniszonów ok. 10 min. Niektórzy zalecają, że takie przetwory jak grzyby, fasolka szparagowa, buraki, szpinak, zielony groszek itp. wymagają dwu lub trzykrotnej pasteryzacji.
Należy je wtedy pasteryzować około 30 minut, ostudzić, a na drugi lub trzeci dzień powtórzyć w ten sam sposób pasteryzację. U mnie w domu wszystko pasteryzuję się raz i nigdy nie było problemu z jakością przechowywanych przetworów.

Kiszenie — jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, polegająca na jej fermentacji, którą wywołują bakterie kwasu mlekowego.
Najczęściej kwasi się kapustę, ogórki, buraki, paprykę, grzyby. Można też kwasić jabłka, gruszki, śliwki, pomidory, cebulę, fasolkę szparagową, korzenie selera, kalarepę — jednak ta żywność jest rzadziej podawana procesowi kwaszenia.
Produkty do kwaszenia muszą być zdrowe i jędrne. Do kwaszenia najlepsze są kamienne garnki i szklane naczynia, które należy dobrze wyparzyć. Na wierzch zalewy dodajmy warstwę oleju jadalnego, który zabezpiecza przed pleśnią. Kwaszonki przechowywać najlepiej w ciemnym miejscu w temperaturze 4 - 8°C.

Marynowanie — to konserwowanie owoców i warzyw w occie. Dawniej stosowano ocet o dużym stężeniu, ale nie służyło to zdrowiu. Dlatego też dzisiaj stosuje się mniejsze stężenia i zamiast octu spirytusowego, lepiej stosować ocet owocowy lub winny. Marynowanie wspomagamy cukrem, przyprawami, ziołami i dodatkami aromatycznymi.

Solenie — jedna z najstarszych metod konserwacji warzyw, polegająca na obfitym przesypywaniu ich solą kuchenną. Do solenia nadają się rozdrobnione warzywa, nać selera i pietruszki, koperek oraz grzyby. Tak przygotowane przetwory są bardzo trwałe, można je przechowywać do 2 lat.
Do góry🔺

---

Przecier pomidorowy bez przecierania i pasteryzacji

Sierpień to czas na robienie przecierów pomidorowych. Kto je robi, to wie, że jest to czasochłonne. Nasz sposób jest szybki i pozostawia w przecierze więcej dobrych składników. Przecieranie jest uciążliwe, a wraz z wyrzuconymi skórkami pozbywamy się dużych ilości likopenu. Nasiona pomidorów też są wartościowe. Przecier można robić z pomidorów przecierowych i innych. Twarde pomidory przecierowe mają mniej wody.

Zdrowe pomidory przecierowe myjemy, wyjmujemy z wody do ocieknięcia. Kroimy na cztery części, tak, żeby mieściły się do maszynki mięsnej, zielone środki usuwamy tylko te większe. Praktycznie w pomidorach przecierowych średniej wielkości nie ma co wycinać. Tak przygotowane pomidory przepuszczamy w maszynce do mięsa przez sitko do maku. Skórek pomidorów ani śladu, zostały starte w pył. Nasiona też zostały w większości pokruszone.

Żeby nie tracić czasu na późniejsze gotowanie pulpy, od razu wlewamy pierwszą porcję do dużego gara, np. 20-litrowego. W międzyczasie gotowania skręcam kolejną porcję i dodaję do poprzedniej porcji. Tak robię do momentu, gdy garnek jest już pełny. To, co się nie zmieściło, wlałem do 10-litrowego garnka. Długość gotowania zależy od nas i czy chcemy rzadki, czy bardziej gęsty przecier. Im dłużej gotujemy, tym więcej odparuje wody i przecier będzie bardziej gęsty.
Do przecieru pod koniec gotowania dodaję tylko sól w ilości 5-7 g na litr. Ilość przecieru w garze możemy dokładnie wyliczyć ze wzoru na objętość walca — V= πr2h. Dla ułatwienia, zamiast r2 (do kwadratu) można zastosować średnicę gara razy wysokość płynu i razy przez liczbę Pi. Wynik dzielimy przez 100 i już mamy ile litrów przecieru jest w naczyniu.

Pomiar garnka (średnica i wysokość) zróbmy przed wlaniem pulpy. Pod koniec gotowania mierzymy odległość powierzchni pulpy do krawędzi garnka i odczytaną wartość odejmujemy od wysokości naczynia. Podstawiamy dane do wzoru i otrzymamy ile mamy przecieru w litrach.
Dodajemy sól i gotujemy jeszcze ok. 5 minut. Zmniejszamy ogień na minimum. Gorący przecier nalewamy nalewką (najlepiej taką przeznaczoną do sosów) do wymytych słoików.
Nalewamy do pełna, zakręcamy, odwracamy do góry dnem. Po wystygnięciu przecier w słoikach przechowujemy na półkach w spiżarni, które zasłaniamy od światła.
Nie pasteryzujemy, po co robić sobie dodatkową robotę. Tak przecier robimy od lat i nigdy nie zepsuł się ani jeden.
Do góry🔺

---

Kapusta kiszona czy kwaszona?

Większość używa słów zamiennie, kiszona i kwaszona, co to za różnica. Niektórzy uważają, że nie ma żadnej różnicy między kapustą kiszoną a kwaszoną.
Prawda jest taka, że jest dość istotna różnica. Krąży opinia, że kapusta kiszona ma bardziej żółty odcień, ale nie do końca. Dodanie np. marchewki powoduje kolor żółtawy, a jak dodamy jej więcej, to kolor kiszonej kapusty staje się bardziej w odcieniach pomarańczowych.
Kiszenie warzyw i owoców przebiega przy pomocy bakterii kwasu mlekowego w warunkach beztlenowych. Kiszenie to proces naturalnej fermentacji w wyniku działania specjalnych kultur bakterii. Występujący w warzywach i owocach cukier rozkłada się na kwas mlekowy oraz powstaje bardzo niewielka ilość alkoholu i kwasu octowego. Kiszonki są źródłem błonnika, soli mineralnych oraz witamin (C, B, K) oraz dostarczają potas, cynk, żelazo. Kiszenie najlepiej robić w temperaturze 18-22°C.

Kapusta kwaszona przeważnie jest jaśniejsza, a nawet koloru białego o zapachu octowym i kwaśnym smaku. W kapuście kwaszonej nie zachodzi fermentacja mlekowa, brak w niej korzystnych dla organizmu probiotyki. Kwaszenie to proces przyspieszonego kiszenia przez dodawanie np. octu, roztworu kwasu sorbowego lub jego solami itd. Takie dodatki zabiją bakterie kwasu mlekowego, które mają korzystny wpływ na nasz organizm. Kapusta kwaszona jest niższej wartości dla zdrowia i zwiększa niepożądane dolegliwości (refluks, nadkwaśność, zgagę).

Produkty do kwaszenia muszą być zdrowe i jędrne. Do kwaszenia najlepsze są kamienne garnki i szklane naczynia, które należy dobrze wyparzyć. Na wierzch zalewy można dodać warstwę oleju jadalnego, który zabezpiecza przed pleśnią. Kwaszonki przechowywać najlepiej w ciemnym miejscu w temperaturze 4 - 8°C.

Prosty i łatwy sposób na tanią oraz zdrową kiszoną kapustę w słoikach. Do 15 kg poszatkowanej kupionej na targu dodałem 2 kg utartej marchewki, sól 20 g/kg, liście laurowe, ziele angielskie. 15 kg podzieliłem na dwie porcje i wymieszałem z solą, marchewką, przyprawami w dużym emaliowanym garnku.
W czasie fermentacji codziennie robiłem w kapuście otwór drugim końcem łyżki drewnianej (wyparzonej) do dna, w celu odgazowania kiszonki.
Po tygodniu fermentacji kapustę przełożyłem do słojów, ugniatając ją ręką i zostawiając trochę miejsca na wytworzony sok kapuściany. Do jednego słoika dodałem trochę kminku. W celu zabezpieczenia podłogi przed zalaniem sokiem ze słoików dobrze jest postawić na głębszej tacy. To samo zrobiłem z drugą częścią.
Słoiki przykryłem lekko nakrętkami, żeby jeszcze umożliwić odgazowanie kapusty z resztek fermentacji.

Raz na dzień można robić w kapuście otwór drugim końcem łyżki drewnianej (wyparzonej) do dna. Jednak uważam, że przy tak małych pojemnościach (od 1 do 5 l) nie ma takiej potrzeby. Słoiki, przykrywki dobrze jest wyparzyć oraz w czasie kiszenia trzeba zachować higienę, żeby nie zakazić kapusty.
Tak przygotowaną kapustę trzymamy w cieple (mieszkaniu) przez kilka dni. Jeżeli chcemy mieć mniej kwaśną kapustę, to zaraz po ustaniu fermentacji (ok. 3 - 7 dni) należy wstawić do lodówki lub w inne chłodne ciemne miejsce. W celu przyciskania kapusty użyłem bezpośrednio pod przykrywki małych płaskich słoiczków oraz małego spodeczka. Dodatkowo pod zakrętki podłożyłem folię spożywczą.

Praktycznie już na drugi dzień już można zrobić z niej surówkę. Część trzymam w lodówce, a resztę w innym chłodnym miejscu. Jeżeli chcemy mieć bardziej kwaśną kapustę, to dłużej trzymamy ją w cieple. Dla kompromisu robimy mniej i więcej kwaśną. To jest najprostszy sposób na domową zdrową kiszoną kapustę, którą możemy sami przygotować, dodając różne zioła i przyprawy wg własnego uznania.

W tym roku kupiłem 10kg poszatkowanej kapusty i zmniejszyłem ilość soli, dodałem 15g na 1kg kapusty. Nie wszystko zmieściło mi się do garnka i część kapusty włożyłem bezpośredni do 1l słoików (4 szt.), wypełniając je w ok. 70%. Do każdego słoika dodałem różne przyprawy.
Ukiszoną kapustę z garnka przełożyłem do słoików, wypełniając je w ok. 80%, żeby kwas z kapusty już nie wyciekał (jednak nie uniknąłem tego i trochę go wypłynęło na tacę). W celu dociśnięcia kapusty w słoikach wykorzystałem literatki, które idealnie pasują do tej metody przechowywania kiszonej kapusty.

Można robić też mniej kapusty i kisić bezpośrednio w słoikach, a gdy się skończy, to można z główki kapusty zrobić następną porcję.
W ten sposób zawsze będziemy mieli świeżą kiszoną kapustę. Zaletą metody słoikowej, jest to, że nie musimy czyścić dużej beczki czy innych pojemników, możemy je przechowywać w lodówce oraz w tak małych szczelnych pojemnikach kiszonka lepiej się przechowuje.
Do góry🔺

---