Kiszenie kapusty, grzybobranie i skrót wydarzeń z ogrodu

Ogólne zasady przygotowania domowej kiszonej kapusty, która opierają się na naturalnej fermentacji mlekowej, do której potrzebne są tylko dwa podstawowe składniki: kapusta oraz sól.
Proces ten jest prosty, ale wymaga zachowania czystości i odpowiednich proporcji.
⚖️ Podstawowe proporcje i składniki
• Kapusta: najlepiej wybierać późne, zimowe odmiany (są twardsze i mają więcej cukrów potrzebnych do fermentacji).
• Sól: kluczowa zasada to 15–20 g soli na 1 kg poszatkowanej kapusty (ok. 1 płaska łyżka stołowa).
Używaj wyłącznie soli kamiennej niejodowanej (np. kłodawskiej), ponieważ jod i antyzbrylacze mogą zaburzyć proces fermentacji.
• Dodatki (opcjonalnie): starta marchew (ok. 1-2 sztuki na kg), kminek, nasiona kopru, liście laurowe, ziele angielskie lub kawałki jabłek.

🥣 Instrukcja krok po kroku
Przygotowanie warzyw - oczyść główki kapusty z zewnętrznych, brudnych lub uszkodzonych liści. Przekrój je na części, wytnij głąb, a resztę drobno poszatkuj nożem, szatkownicą lub kup na targu już posztkowaną.
Jeśli dodajesz marchewkę, zetrzyj ją na grubych oczkach tarki.
Solenie i zmiękczanie
Wrzuć poszatkowaną kapustę (oraz marchewkę i przyprawy) do dużej miski lub czystej wanienki. Zasyp odmierzoną ilością soli i dokładnie wymieszaj.
Odstaw całość na około 20–30 minut. Sól wyciągnie z warzyw wodę, dzięki czemu kapusta zmięknie i puści dużo soku.
Układanie i ubijanie
Przełóż kapustę do wybranego naczynia – może to być kamionka, specjalna beczka lub po prostu duże, wyparzone szklane słoiki.
• Nakładaj kapustę partiami i bardzo mocno ugniataj ją dłonią, pięścią lub drewnianym tłuczkiem.
• Kapusta musi być upakowana tak ściśle, aby została całkowicie przykryta własnym sokiem. Brak dostępu tlenu zapobiega powstawaniu pleśni.
Na wierzchu kapusty połóż talerzyk lub czysty liść kapusty i docociąż go (np. wyparzonym kamieniem lub słoikiem z wodą), aby warzywa nie wypływały ponad poziom soku. Ja przełożyłem kapustę w małe słoiki i nie musiałem niczym dociskać (obciążać kapusty), bo w tak ciasnych słoikach kapusta niewypływa. Naczynie przykryj ściereczką lub luźno zakręć pokrywką (gazy fermentacyjne muszą mieć ujście).
Etapy fermentacji i przechowywanie
1. Fermentacja burzliwa (pierwsze 3–5 dni): Postaw naczynie w temperaturze pokojowej (ok. 18–22°C). Sok może lekko buzować i podchodzić do góry.
2. Odgazowywanie (przebijanie): Raz dziennie warto przebić kapustę do samego dna za pomocą czystego, drewnianego kija lub trzonka łyżki. Pozwoli to uwolnić zgromadzone gazy i zapobiegnie gorzknieniu kapusty. Po przebiciu ponownie mocno ją ugnieć, by sok zakrył wierzch.
3. Dojrzewanie (po ok. 7–14 dniach): Gdy kapusta osiągnie odpowiednio kwaśny smak, przenieś ją w chłodne miejsce (piwnica, lodówka, temp. 0–5°C). Niska temperatura spowolni fermentację.
Tak przygotowana kapusta, szczelnie zamknięta i zabezpieczona sokiem, zachowuje świeżość przez wiele miesięcy.

Na tych fotografiach powyżej można zobaczyć jak ja w tym roku kisiłem. Robiłem to na działce, pogoda była piękna.
Gdy kapusta posypana solą miękła, ja w tym czasie zbierałem grzyby - foto grzybów poniżej.
Kapustę z dużego pojemnika przełożyłem do słoików.
Pod tym linkiem poniżej jest materiał jak kisiłem w innych latach.
Kapusta kiszona - wersja pierwsza

W czasie kiszenia kapusty była piękna pogoda, co pokazuję na poniższych fotografiach. Słoneczko mocno przygrzewało, a liście już zaczęły przybierać kolory jesieni – od żywego żółtego, przez ciepłe pomarańcze, aż po głęboką czerwień. Te barwne akcenty sprawiały, że krajobraz wyglądał jak malarskie płótno, a każdy krok w ogrodzie umilał delikatny zapach świeżo skoszonej trawy i dojrzewających owoców.
Miałem trochę czasu, który wykorzystałem na zbieranie grzybów. Wyruszyłem do pobliskiego lasu, który w tej porze roku tętnił życiem.
Pomiędzy pniami drzew widać było grzyby w różnych kształtach i kolorach – niektóre z nich były jak małe skarby, czekające, by je odkryć. Z zachwytem obserwowałem, jak kapelusze niektórych borowików błyszczały w słońcu, podczas gdy inne, bardziej skromne, ledwo wystawały z mchu.
Każdy grzyb, który znalazłem, wzbudzał moją radość i ekscytację. Grzyby wylądowały w koszyku, a ja wróciłem do kiszenia kapusty.
Ta chwila łączenia skarbu lasu z tradycją domowego przetwórstwa sprawiła, że czułem się w pełni związany z naturą.
Witryna stołu wypełniła się aromatycznymi przyprawami oraz świeżo zakiszoną kapustą, która obiecywała smakowite potrawy na zimowe dni.
To był czas, który na długo pozostanie w mojej pamięci – czas radości, pracy na świeżym powietrzu i bliskości ze światem przyrody.

Powyższe fotografie przedstawiają mój pobyt na działce następnego dnia, po intensywnym kiszeniu kapusty, które zajmowało mi większość poprzedniego dnia. Dziś, wykorzystując piękną, złotą jesienną pogodę, postanowiłem zrelaksować się na świeżym powietrzu.
Zaraz po przyjeździe wsłuchałem się w odgłosy natury, a liście drzew szumiące na wietrze tworzyły kojącą melodię.
W powietrzu unosił się jesienny zapach, co jeszcze bardziej umilało mi czas spędzony w otoczeniu przyrody.
Po chwili relaksu przyszedł moment na przygotowanie obiadu.
Wykorzystałem świeże składniki, które zebrałem wcześniej z własnego ogródka – ziemniaki, pomidory i zioła, które niosły ze sobą smak lata przeplatany jesienią. Gotowanie na świeżym powietrzu miało zupełnie inny wymiar; każdy kęs potrawy smakował podwójnie lepiej, a przyjemność z jedzenia była potęgowana przez malownicze otoczenie.
Zachwyt nad pięknem otaczającej mnie natury sprawił, że czas minął niepostrzeżenie. Zanim się zorientowałem, zaczęło się ściemniać, a ja przygotowywałem się do powrotu, pakując swoje rzeczy w blasku księżyca.
Jego srebrny blask tworzył magiczną atmosferę, a widok rozgwieżdżonego nieba przypomniał mi, że dni spędzone na działce są dla mnie niezwykle cenne.
Zadbam o to, by jak najprędzej znów tu wrócić, zanurzyć się w tym błogim relaksie i obcować z naturą, która zawsze mnie inspiruje i wycisza.
Jeszcze jest trochę do zrobienia w ogrodzie i lesie przed zimowym okresem.